Рубрики
Без рубрики Հայոց լեզու Գրականություն

Ծիսական խոհանոց

Նոր տարվա գլխավոր նախապատրաստություններն ուտելիքների շուրջն էին: Տոնի ժամանակ օգտագործվող ուտեստի տեսականին, դրանց ծիսական բնույթն ընդհանուր առմամբ նույնական էին հայոց շատ ազգագավառների համար, սակայն երբեմն տարբերվում էին պատրաստման կերպով, մատուցման և ճաշակման ժամանակով, անուններով: Աշնանից սկսած այս տոնի համար պահած ունենում էին զանազան չորացրած ու թարմ մրգեր, պաստեղներ, ընկուզերշիկներ և այլն: Պետք է հիշել, որ հունվարի 1-ը, ընկնելով հայոց ծննդյան տոնի շաբաթվա մեջ, պաս օր էր, և ամանորյա ուտելիքները բաղկացած էին պասին թույլատրելի ուտելեղենից: Դեկտեմբերի 30-31-ին տանտիկինները ջանասիրաբար մաքրում էին լոբին, սիսեռը, ոսպը, բրինձը, ձավարեղենը, որոնք տարբեր կերակրատեսակների ձևով պիտի զարդարեին տոնական սեղանը: Տարբեր տեղերում այդ ճաշատեսակները տարբեր էին, բայց շատերը ջանում էին դրանց թիվը հասցնել յոթի: Ահա, օրինակ, ականատեսի նկարագրությունը Բալուի ամանորյա ճաշատեսակների վերաբերյալ «ա) Պղլուր (ձավար), աղընձած ու ծեծված և խյուսի վերածված շուշմա (սուսամ), քիչ մը ծեծված մանր կարմիր պղպեղ, բավական շատկեկ ջարդված սոխ, իրարու հետ խառնելով, կը լեցնեն զանոնք մինչև կեսը կամ քիչ մը ավելի ջուրով լեցուն պուտուկի մեջ, որուն կափարիչը վրան դնելով անոր բոլորտիքը կը ծեփեն խմորով ու կը դնեն թոնիրին մեջ որ եփի, ատոր կսեն Խորու: բ)Պղլուրով ու անոր երեք անգամ սիսեռով գրեթե թոփիկի հար և նման գնդիկ կը շինեն: գ) Անուշապուր, որոն նյութերն են ծեծված ցորեն, որ մաքրված է իր թեփերեն, ընկույզ, նուշ, չամիչ, մեղր կամ ռուպ, երբեմն գազարե ալ կը դընեն, երբ զայն ունենան: դ)Փերփերապուր, ասոր ալ նյութերը կը բաղկանան չորցված փերփերե, ծեծված ցորենե, կարմիր լոպիկե (լուբիայի տեսակ մը), աղացված ոսպ, չոր, բայց քիչ պղպեղե, սոխե և շուշմայի յուղե: ե) Պահոց քեշկեկ, աս` կը բաղկանա ծեծված ցորենե, ոսպե, սիսեռե` չորցված կանկարե, ավելուկ ըսված չէր բանջարե և շուշմայի յուղե: զ) Շուշմայի հետ ասիկա զուտ ցորենի ալյուրի շաղված խմոր մըն է զոր կը բանան խիստ բարակ ու կը տապակեն շուշմայի յուղին մեջ ու հետո անոնց ամեն մեկուն երկու երեսներուն վրա կը լեցնեն կամ կը քսեն ռուպով կամ մեղրով շոեւշմային խյուսին եհտ խառնուրդը, և կը շարեն դրանք իրարու վրա, որպեսզի կակուղ մնան և թե ավելի անուշնան իրար ծեծելով: Պետք է գիտենալ, թե այս բոլոր կերակուրները պահոց կերակուրներ են»:

Շատ ընդունված էին ոսպից, սիսեռից սարքած քյուֆթան, ոսպից, սիսեռից, լոբուց, ձավարեղենից ձեթով սարքած տոլման («սուտ տոլմա»), Բալուի կերակրատեսակների մեջ հիշատակված անուշապուրի տեսակները, որ շատ տեղերում «մայրամապուր» (Մարիամի ապուր) էր կոչվում, ինչպես, օրինակ, ծեծած կորկոտով, չամիչով, չոր ծիրանով ու սալորով եփված մայրամապուրը, որի մեջ եփելուց հետո դոշաբ են դնում: Լոռեցիների համար հատուկ նշանակություն ունեին լոբին և լոբաջրով պատրաստված կերակրատեսակները: «Նոր տարին գալ չի առանց լոբու», – ասում էին լոռեցիները:

Շատ մեծ նշանակություն էր տրվում մրգերին: Չոր ու թարմ մրգերը չամիչի ու ընդեղենի հետ կազմում են ամանորյա ընթրիքի հիմնական բաղադրիչները: Որոշ տեղեր դարձյալ ջանում էին պահել «յոթ» թիվը` յոթ տեակ թարմ միրգ (օրինակ` խնձոր, տանձ, սերկևիլ, նուռ, խաղող, սեխ, զկեռ, արմավ և այլն), յոթ տեսակ չրեղեն կամ չոր մրգեր (սալորի, ծիրանի, խնձորի, տանձի, թզի, խաղողի, թթի, արմավի չրոր, զանազան չամիչներ, ունապ, փշատ և այլն), յոթ տեսակ ընդեղեն (օրինակ` ընկույզ, պնդուկ, նուշ, պիստակ, ծիրանի կորիզի միջուկը, շագանակ, ձմերուկի կորիզ և այլն), յոթ տեսակ պաստեղ (օրինակ` սալորի, ծիրանի, հոնի, մոշի, խաղողի, սերկևիլի, արմավի և այլն): Ահա թե ինչպես են նկարագրում ականատեսները Դիարբեքիրի հայերի Նոր տարվա մրգեղենի սեղանը. «… «պրկիշը» (պղնձյա կլոր սեղան) տաքուկ թոնիրին վրա դրված կըլլա, լեցուն` քաղցրավեղեններով, նպարեղեններով, բանդակներով և այլն …, որոնց նշանավորներն են ընկուզերշիկը, նշերշիկը, փոստուղերշիկը: Անդեղտան ապակիի նման պասատեղը, նուռը, սերկևիլը, արմավը ./.., սեխը, մեղրապոպը: Նաև պտուտակը, ունապը, փշատը և այլն: Փոքր սեղանի մի վրա դրված է … նշանավոր անուշեն հալվաները` ընկույզե, նուշե, շուշմայե, որոնց բույրը և համը աննկարագրելի է …»: «Տանտիկինը ցորեկին կպատրաստե «մեզեին պրկիշը»: Սեղանին վրա կը շարե նուրբ պնակներ` ամեն տեսակ մեզեղեներով լի` շաքարեղեններ, նուշ, լեպլեպի, կուտեր, նարինջ, խնձոր, նուռ և այլն: Իրիկունը, արևը մար մտնելեն վերջ, տան մեծավորը կը բազմի թոնիրին ճակատը, շուրջը ունենալով ընտանիքին մյուս անդամները: Հիմակ այս պրկիշը կը բերեն, կը դնեն թոնրին վրա. սեղանի երկու կողմը կը շարվին սեղանին շուրջը: Բոլորովին գիշեր ըլլալուն պես …, ընթրիքեն վերջ կը վերցնի մեզեի սեղանը, թոնիրի վրան կը մաքրվի, փոքրիկի մանչերն ու աղջիկները կելլեն կը նստին թոնիրին վրա` անհամբեր սպասելով «Լօլե»-ին, որ ահա կը բերվի, և մեծ պրկիշ մը դարձյալ, լեցուն հետևյալ կարգով` կարմիր չամիչով, սև չամիչ, ընկույզ, նուշ, լեպլեպի, արմավ, թուզ, սիճուգ, բոլորը իրարու վրա լեցված, որոնց ամենուն վրա կը կենան քանի մի ծալ պաստեղ: Մանուկները կը սկսին երկու ձեռքով խառնել արդեն այս խառնուրդը, որուն կըսեն «լօլեին խառնել»: Լօլեն կատարյալ չէ մանկան համար, մինչև որ չբերվի «չաթալ մոմը». ասիկա հաստ արմատ ունեցող և արմատեն քանի մը նախշուն ճյուղեր արձակող, հատկապես Լօլեին համար պատրաստված մոմ մըն է: Երեք «չաթալեն» սկսյալ` մինչև քառսուն «չաթալները» կան: Ավանդություն մը կա, թե ընտանիքը քանի անդամե որ կը բաղկանա` այնչափ պետք է որ վառված ըլլան մոմի ճյուղերը»: Քեսապում տանտիկինը «ամբարեն կը հանէր թուզի ընտիր տեսակները, չիրը, չամիչը, պաստեղը, «սուճուխ»-ը, «մըլպի»-ն, ընկոյզը, կը բովէր բեվեկ, թրջած ցորեն ու սիսեռ, կը խառնէր իրարու: Չոր մրգերն ու բովածը (կ’ավուրմու) կը դնէր ծեղէ ամաններու մէջ, ինչպես նաև պահուած պտուղները` խնձոր, տանձ, նուռ, նարինջ, սերկևիլ, ադամաթուզ: Ասոնք ճղիին ու գինիին հետ Նոր տարուան գիշերէն սկսեալ անպակաս կ’ըլլային սեղան`ն մինչև Ս. Ծնունդի երկրորդ շաբաթը»:

Նոր տարվա սիրված անուշեղեններից էին նաև աղանձը` չամիչի, մաքրած ընկույզի, նուշի ու բոված կանեփի, երբեմն` բոված սիսեռի հետ խառնած, ինչպես նաև Նոր նախիջևանում «Կաղանդ» կոչվող անուշը: Վերջինս սպիտակելոը աստիճան հարած մեղրի և կեղևից մաքրած ու բոված ընկույզի միջուկի խառնուրդն է: Դեկտեմբերի 31-ի տոնական  նախապատրաստությունների առանցքը, սակայն կազմում էին բազմաթիվ խմորեղենները: Նախ` ամենուր այդ օրը հաց էին թխում, եթե նույնիսկ մեծ քանակությամբ հաց ունենային, Նոր տարին պետք է նոր հացով սկսել: Նորոգում էին թթխմորը: Նոր տարվա համար թխվող հացի ալյուրից մի քանի բուռ 8-10 տարեկան մի աղջիկ շաղում էր` առանց թթխմոր խառնելու, այն պետք է թողնվեր ինքնաբերաբար թթվելու և սկսվող տարվա առաջին թթխմորը դառնալու: Այդ խմորից միայն մի փոքր կտոր ակշաթաթի վրա եփում և ուտեցնում էին երեխաներին, որ նրանց փորը չցավեր:Ապա թխվում էր տոնի կարևորագույն `«Տարի հաց», «Կրկենի», «Դովլաթ կրկենի»,«Կլոճ», «Փուռնիկ», և այլ անուններով հայտնի, ծիսական հացը: Տարբեր տեղերում այդ հացի բաղադրամասերը, ձևը տարբեր էր: ՏԱՐԻՆ կարող էր լինել գաթա,բաղարջ, ձվաձև, կլոր, եռանկյունի, խաչաձև և այլն` ըստ ճաշակի և ցանկության: Եթ գաթա է, ապա միջուկը`խորիսը, մեղրով է շաղախվում, և առհասարակ այս գաթայի մեջ կաթ, մածուն, կարագ, յուղ չի գործածվում: Սրա իմաստ շատ պարզ է` հայոց Ամանորը պաս օր է: Ալաշկերտում ողջ խմորն է շաղախվում ընկույզով, չամիչով, կանեփով: Սասունում  Տարի հացը կոչվում էր «Փուռնիկ», խորիսը ընկույզի միջուկ էր, բոված կանեփի հատիկ և քաղցր պաստեղ` միասին ծեծած: Գլխավոր այն է, որ ՏԱՐԻ հացի մեջ որևէ նշան էր դրվում` կորիզ, կամ լոբի, ավելի հաճախ դրամ: «…Կաթսան է Կաղանդի փառքն ու փայլը, -գրում է քսաներորդ դարասկզբի հեղինակներից մեկը: Կաթսայի խմորն, եթե օրն է ուտիք զի Աստվածահայտնության ու Զատիկն ևս կաթա շինելու սովորություն կա,կաթով կը շաղվի իսկ եթե պահքի օր է, որպես Կաղանդինը, մեղրով կշաղվի և կըսվի խորիս կամ խորիսխ: Կաթայի երեսին վրա կը նկարվին տեսակ կենդանիներու ձևեր և շատ անգամ տաճարներու փոսիկներ, որոնց մեջ երեխեք, մանկիկ տղեկներ ցորենի հատիկներ դնելով, կը պարեն և հետո տանիքներու վրա դես ու դեն ձգելով կսպասեն, որ թռչիկներ գան, կտցեն և ուտեն…»:

Տարբեր տեղերում ՏԱՐԻՆ տարբեր օր են կտրում` տարեմտի ընթրիքին, հունվարի 1-ի առավոտյան, հունվարի 4-ին, հունվարի 5-ին` ճրագալուծին, հունվարի 6-ին`Ծննդին: Սասունում աշխատում էին թխել այնպես, որ կեսգիշեր չեղած կտրեին: Ջավախքում Նոր տարվա արշալույսը բացվե հետ, տանտիկինները «ՏԱՐԻն» դնում էին սկուտեղի մեջ, վրան մեղր ածում, դուրս գալիս տնից, դառնում դեպի արևելք և երեք անգամ ասում. «Դովլաթ, սարն էս, ձորն էս, արի տուն»: Ապա տուն էին մտնում, վրայի մեղրը բոլորին բաժանում, որպեսզի տարին անուշությունով անց կացնեն, իսկ «ՏԱՐԻՆ» պահում` հունվարի 4-ին կտրելու համար: Շիրակում պառավը տարին գրկում էր, տանում երդիկի շուրջը երեք անգամ պտույտ տալիս և այնտեղից գցում քուրսու վրա: ՏԱՐԻՆ կտրում էին տան բոլոր անդամների թվին հավասար, հաճախ բաժին հանելով նաև տան կենդանիներին, արտին հանդին…: ՈՒմ բաժնի միջից դուրս գար այդ նշանը, այդ տարի նա երջանիկ կլիներ կամ ընտանիքի հաջողությունը նրանից կգար: Ծիսական հացի միջի  նշանը նշանի տերը պահում էր ողջ տարին: Եթե կտրելիս դանակը դեմ էր առնում նշանին, նշանակում էր տարվա առատությունը գութանից, այսինքն` երկրագործությունից կգար: Ոմանք կտրում էին տասներկու մասի և գուշակում, թե տարվա առատությունը կամ բարեբախտությունը ո՞ր ամսից կգա:

 «ՏԱՐԻ» հացից բացի թխում էին զանազան ձևերի ու մեծության այլ խմորեղեններ, որոնք ունեին կանխատեսելու նպատակ, ինչպես նաև` հմայական խմորեղեններ: Առհասարակ ամանօրյա ուտելիքները ունեին մի քանի միտում, որոնք կարելի է խմբավորել հետևյալ կերպ.

  • հմայող-հաջողություն ապահովող
  • Գուշակությունների համար
  • չարը կանխարգելող

Հմայող-հաջողություն  ապահովող ուտելիքներից էին, օրինակ, բոլոր տեսակի հատիկները`ձավարեղենը, ցորենը և այլն, որոնց առատ օգտագործումը նախանական պատկերացումներում պիտի ապահովեր կյանքի հարատևությունը, մշտնջենականությունը: Որոշ պայամնականությամբ այդ շարքին կարելի է դասել նաև խմորեղենը, նոր թխվող հացը, որոնք նպատակ ունեին նաև տարվա առատությունն ապահովելու: Նույն իմաստն ուներ ընդեղենների առատ օգտագործումը: Մրգերի որոշ տեսակներ հայոց մեջ, ինչպես հայտնի է, հատուկ խորհուրդ ունեին: Դրանցից մասնավորապես խնձորն ու նուռը: Խնձորը ոչ միայն Նոր տարվա մրգեղենի անբաժանելի մասն էր, այլև պարտադիր էր այդ օրվա նվիրատվություններում, իսկ երբեմն` գուշակություններում: Օրինակ Պոնտոսի հայերը Տարի հացի փոխարեն տարվա «բախտավորության նշանը» խրում էին խնձորի մեջ: Հաջորդ առավոտյան  ընտանիքի անդամների թվով խնձորներ էին դնում սկուտեղի մեջ, այդ թվում` նշանը պարունակող խնձորը, և առաջարկում բոլորին  մեկական խնձոր վերցնել` ստուգելու թե ու՞մ է բաժին հասել «բախտի խնձորը»:

Գուշակությունների համար նաև թխում էին կլոր, մեջը ծակ, ցորենով ու գարիով զարդարված «հացի հոր», «գարու հոր» կոչվող խմորեղենները:  Գյուղերում թխում էին «եզան պտուկներ», «արոր», «գութան», «խնոցի», քաղաքներում ընտանիքի եկամուտը խորհրդանշող աշխատանքային գործիքի պատկերով խմորեղեն, ինչպես` «մկրատ», «մատնոց», «ուրագ», «քսակ» և այլն:  Դրանց թխոլու ձևով գուշակում, կանխատեսում էին այդ խորհրդանիշների իրական կրողների տվյալ տարվա վիճակը: Այսինքն` «հացի հորի» ուռչելը նշանակում էր հացառատ տարի,«խնոցու» ուռչելը` կաթնառատ տարի, «քսակինը» ` դրամառատ ատրի և այլն: Նույն տևժրամաբանությամբ յուրաքանչյուր մարդ կարող է թխել այն առարկայի խորհրդանիշը, որի վերաբերյալ ուզում է գուշակություն անել:

Գուշակություններ անելու նպատակով շատ տեղերում թխում էին նաև մարդակերպ ու կենդանակերպ թխվածքներ ընտանիքի անդամների թվի ահմեմատ, և տան կենդանիների տեսակներից` մեկական /եզան, կովի, ոչխարի և այլն/:  Մարդակերպ խմորեղենները Լոռիում կոչվում էին Ասիլ-Բասիլ, Գանձակում` Վասիլ: Մարդակերպ հացիկները պատրաստում էին` աչքերի, բերանի և կրծքին դրած ձեռքերի վրա չամիչներ խրելով: Թխվելու ընթացքում դրանց ուռչելը կամ սմքելը համապատասխանաբար դրական կամ բացասական գուշակություն էր տվյալ տարվա համար: Օրինակ, եթե կնոջը ներակայացնող խմորեղենի որովայնը թխելիս ուռչում էր` ընտանիքւոն նոր երեխա պիտի ծնվեր: Թխում էին կլոր, մեջը ծակ խմորեղեններ, որ «կլկալ»  էր կոչվում: Կենդանիների, թռչունների անունով թխված խմորեղենները տրվում էին ուտելու հենց այդ կենդանիներին, Նոր տարվա նոր, հոսող ջրում օծելուց հետո: Որոշ խմորեղեններ ունեին միաժամանակ հաջողություն ապահովող և չարը կանխարգելող խորհուրդ: Օրինակ, թիֆլիսահայերը սովորություն ունեին, ի թիվս տոնական այլ խմորեղենների, թխել նաև երկու հաց, որոնցից մեկը կոչվում թր «Էգ», մյուսը` «Չիք»: «Էգը» ողջ տարին պահում էին ալյուրի մեջ, որպեսզի ալյուրը առատանար, «Չիքը» գցում էին հոսող ջուրը, որ չարիքը, «չկան» անցնող ջրի հետ չքանան: Սեբաստիայում Նոր տարուն թխում էին «կայծակի հաց»  վստահ, որ այն ուտելուց հետո կայծակնահար չէին լինի: Նույն Սեբաստիայում ամանորյա հացիկներից պահում էին մինչև գարուն և, եթե գարունը չորային էր լինում, երեք անգամ թրջելով կտոր-կտոր թափում էին որևէ այրու երդիկից, որպեսզի անձրև գար: Բութանիայում, Պոլսում այդ օրվ խմորեղեններից պահում էին մինչև Տյառընդառաջ, այդ օրը չորացած հացը կոտրում և ուտում էին, որպես ատամնացավը կանխող  միոց: Չարը կանխարգելու նպատակով ընդեղենը ջարդվում էր միայն դեկտեմբերի վերջին օրվա գիշերը,հունվարի մեկից հետո մինչև Ծննդյան տոները այլևս ջարդել չէր կարելի, այլապես գութանը կվնասվեր: Առհասարակ` հունվարի մեկից մինչև Ծնունդ որևէ բան ջարդելը չարագուշակ նշան էր:

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s